Чтобы котлеты не развалились: секреты шеф-повара
Несколько секретов, как «склеить» фарш.
Каждой хозяйке хочется, чтобы котлеты получились красивые, сочные, а также не развалились на сковороде. Шеф-повар Тимур Исмаилов рассказал порталу aif.ru несколько секретов, как «склеить» фарш.
Самый распространенный способ предотвратить разваливание котлет – добавить в фарш размоченный хлеб. Но это далеко не единственный вариант. Иногда хлеб замачивают в молоке или сливках, но можно обойтись и без батона и налить в фарш только жирные сливки.
Как клейстер может выступить лук. Его необходимо зажарить на сливочном масле до мягкого состояния (должно получиться почти варенье). Однако такие котлеты получатся не диетическими. Зато если лук заменить на немного взбитое яйцо (чтобы равномерно распределилось в фарше), калорийность котлет станет меньше.
Чтобы фарш не разваливался, в него нужно добавлять жир – примерно 30 г на каждые 100 г мяса. Именно без жира котлеты могут получиться сухими и хрупкими. При этом большая часть жира вытопится при жарке, а котлета останется сочной.
Еще один секрет – добавить на 100 г фарша 10-15 мл газированной воды. Газы сделают мясо воздушным и более структурным.
При любом из этих способов главное – отбивать фарш ладонями при его вымешивании.
